飲料加工工藝的挑選主要取決于三個(gè)要素，分別是產(chǎn)品的pH值、飲料中的添加劑以及飲料的包裝形式。在整個(gè)行業(yè)中，產(chǎn)品的pH值決定工藝的挑選。根據pH值的不同能夠將飲料按照加工工藝進(jìn)行分類(lèi)，而這個(gè)分類(lèi)與美·國食品藥品管理局根據酸度對飲料進(jìn)行分類(lèi)的描繪相一致。pH值低于4.6的飲料被稱(chēng)為高酸飲料，而pH值高于4.6的被歸類(lèi)為低酸飲料。從一般加工角度看，高酸飲料的規范加熱溫度為180°F到200°F;而低酸飲料一般的加熱溫度在235°F到280°F之間。酸度對于飲料非常重要，由于酸度為飲料創(chuàng )造了一個(gè)不利于微生物成長(cháng)的環(huán)境。
添加劑也能夠從多種不同角度為飲料創(chuàng )造微生物活性的環(huán)境，但也存在著(zhù)增加微生物活性的可能性。營(yíng)養源、碳酸和防腐劑都會(huì )影響飲料中微生物的活性。如上文中說(shuō)到的，酸或飲料酸度也是影響飲料環(huán)境的一種成分。
營(yíng)養成分一般會(huì )促·進(jìn)微生物成長(cháng)。維生素、蛋白質(zhì)、氨基酸、水、牛奶、奶酪、蜂蜜、肉類(lèi)提取物、茶、咖啡、果汁、口香糖、天·然和人造甜味劑以及著(zhù)色劑都是生物成長(cháng)的適宜營(yíng)養成分。在考慮飲料加工需求時(shí)，上述營(yíng)養成分也對加工工藝的挑選起著(zhù)關(guān)鍵作用。
不管挑選無(wú)菌灌裝、冷灌裝、熱灌裝、滅·菌釜仍是隧道巴氏滅·菌，都需要考慮飲料的pH值、添加劑和包裝。每一種工藝都會(huì )有不同的產(chǎn)品pH值。在所有這些工藝中，無(wú)菌灌裝過(guò)程是先用pH值分離。在列出的過(guò)程中，無(wú)菌工藝既可用于高酸飲料，也可用于低酸產(chǎn)品。
在 無(wú)菌灌裝工藝中，不管是低酸仍是高酸飲料，都能夠用適宜的溫度進(jìn)行滅·菌。不同于其它灌裝工藝，無(wú)菌灌裝中所有的包裝物都采用過(guò)氧化氫或過(guò)氧乙酸消·毒。產(chǎn)品 在巴氏滅·菌后進(jìn)行冷卻，然后在無(wú)菌環(huán)境中進(jìn)行裝瓶。這些加工工藝參數使無(wú)菌工藝成為飲料加工工藝。然而也是加工成本高的一種。
另外一種適合高酸飲料的工藝是冷灌裝。在冷灌裝的整個(gè)流程中，濃縮糖漿和水在混料器中以一·定的 份額混合，然后進(jìn)入碳酸化器。一些冷灌裝的飲料會(huì )含有防腐劑。之所以稱(chēng)之為“冷灌裝”，是由于飲料堅持較低的溫度進(jìn)入包裝，低溫有助于二氧化碳在飲料中的 溶解。酸度、碳酸以及某些情況下添加的防腐劑，所有這些都有助于提高飲料的整體安·全性。
結合飲料的主要要素和特色，我們能夠根據我們對不同工藝的了解和飲料本身的需求挑選適宜的加工工藝。挑選時(shí)還需要考慮飲料的規劃和產(chǎn)品包裝，這樣才能保證飲料產(chǎn)品的安·全性，滿(mǎn)足或超·越消費者對飲料質(zhì)量的希望。
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